Pour mieux comprendre les termes de la cuisine sucrée, salée et le matériel.

A

Abaisser: l'abaisse se pratique à l'aide d'un rouleau à pâtisserie bien fariné (ainsi que le plan de travail ) afin d'obtenir une pâte à l'épaisseur souhaitée.

Acras: beignets dont la base est constituée de purée de poisson, de légumes épicés.

Appareil : c'est le terme qui désigne toute composition mélangée destinée à la préparation de votre recette.

B

Bain-marie : cuisson douce obtenue par un récipient posé dans un autre plus grand, posé directement sur la source de chaleur, qui est rempli d'eau. Ce mode de cuisson permet de n'avoir aucune agressivité sur les aliments à faire fondre ou cuire doucement.

Balance : de préférence électronique elle est plus précise et permet de répondre avec exactitude aux exigences de la pâtisserie.

Beurre clarifié : beurre fondu que l’on va passer à travers un tamis afin d'en retenir toutes les impuretés.

Beurre pommade: tout est dit dans l'intitulé: le beurre doit avoir la consistance d'une pommade, c'est à dire qu'il doit être mou sans être liquide. Il doit se tenir un minimum et permet d'être travaillé, malaxé avec une cuillère, une spatule, à la main sans aucun effort.

Beurre noisette : beurre cuit jusqu'à l'obtention d'une belle couleur dorée qui dégage une fine odeur de noisette. Attention, ce ne doit pas être du beurre brulé.

Blanchir : faire cuire en immergeant dans de l'eau préalablement salée et frémissante des légumes, des viandes notamment des abats ( langue...) ou d'autres produits dans le but de les rendre plus digestes ou pour les peler plus facilement. Ce terme s'emploie aussi dans l'action de fouetter un mélange de sucre et de jaunes d’œufs qui deviendra plus clair.

Brunoise : coupe spécifique de fruits ou de légumes en cubes de deux millimètres de côté.

C

Cercle : pièce de métal ronde qui permet de délimiter une pâte à tarte, un entremet... Pour assurer l'étanchéité, il faudra le poser sur une plaque métallique ou un plat de taille supérieure. Le cercle donne une forme précise, élégante et régulière.

Corne : en forme de demi-lune généralement en silicone elle permet de « portionner » et de racler efficacement les bols de travail. Elle offre une prise en main plus énergique qu'une maryse.

Chemiser : c'est tapisser les parois d'un moule d'une couche de pâte après avoir beurré et fariné. On peut également chemiser avec des bandes de papier sulfurisé, de la gelée étalée avec une spatule. Il ne reste qu'à remplir le centre avec la garniture.

Chinois : cône de métal ajouré destiné à filtrer des jus (idéal pour la réalisation d'un fond de sauce ), ou bien pour la confection de coulis divers.

Chutney : mélange de fruits (poire, pomme, fruit de la passion, mangue… ) mais également de légumes, (échalotes , oignons, carottes... ), subtilement réduits et assaisonnés pour accompagner viandes et poissons.

Concasser : écraser grossièrement des fruits secs : noix, noisettes, pécan, brésil afin d'obtenir de la matière. Résultat idéal pour faire une bonne torréfaction pour donner encore plus de saveur.

Crémer du beurre : mélanger du beurre pommade avec du sucre ou autre pour en faire un appareil crémeux.

Cuire une pâte à blanc : avant de garnir sa pâte ( ex. tarte aux fraises...) on fait cuire la pâte seule en n'oubliant pas de la percer avec une fourchette et de la lester avec des billes ou haricots secs.

Cul de poule : grand saladier de métal (inox) à fond arrondi, utilisé pour mélanger les ingrédients d'une préparation.

D

Décanter : verser délicatement un liquide dans un autre contenant tout en prenant garde de conserver le dépôt dans le fond du récipient.

Délayer : diluer dans un liquide une substance diverse.

Déglacer : mouiller avec un liquide, un jus, un bouillon aromatisé le fond d'une sauteuse hors du feu pour obtenir un jus plus goutteux grâce à la récupération et le mélange des sucs et des saveurs caramélisées.

Débarrasser : action de verser, transvaser de l'ustensile de cuisson dans un autre récipient de préparation pour la laisser refroidir ou la réserver.

Dessécher : action de faire cuire une pâte ( pâte à choux... ) jusqu'à l'obtention d'une boule qui se détache des bords et du fond de la casserole.

Dorer : passer un pinceau de cuisine chargé de beurre, de jaune d’œuf, de lait... afin que les aliments ainsi badigeonnés dorent et quelquefois brillent en surface lors de la cuisson.

Douilles  : elles sont ces embouts que l'on place au bout des poches de plastique ( poches à douille ) pour la décoration et le garnissage.

E

Emporte-pièces : petits cercles en métal ou plastique permettant de découper facilement les biscuits de différentes formes.

Équeuter : arracher la queue des fruits et tirant dessus ou par torsion.

F

Filmer : action de poser un film sur l'embouchure supérieure d'un contenant afin de l'isoler complètement de manière totalement hermétique à l'air. Avec certains films en plastique résistant à la chaleur, ce filmage permet une cuisson à l'étouffée. On peut également filmer des aliments formés en boudin pour les cuire dans de l'eau afin d'obtenir un ensemble compact et moelleux avec une forme cylindrique parfaitement lisse.

Filmer au contact : déposer un film alimentaire directement contre l'appareil à réserver et sur les bords du récipient, donc directement au contact des ingrédients.

Floquer: diffuser de la poudre de chocolat ou autre propulsé à l'aide d'un gaz via une bombe sous pression, un entremet, un gâteau... afin d'obtenir un magnifique effet velouté : le flocage.

Foncer un moule : c'est l'action de remplir, d'habiller son moule de pâte.

Fouet: outil à taille variable, constitué de filaments, le plus souvent en métal surmontés d'un manche pour assurer une bonne prise en main.

Fraiser la pâte : on dit que l'on fraise la pâte lorsqu'on la presse avec la paume des mains afin de l'assouplir au maximum.

Frémir : un liquide frémit entre 90 et 95° lorsqu'il est proche de l’ébullition.

G

Glacer : recouvrir un gâteau ou un entremet avec un glaçage afin de lui donner un bel aspect miroir ou mat selon les ingrédients utilisés.

H

I

Imbiber : imprégner un biscuit avec un sirop alcoolisé ou non pour l'humidifier sans le noyer afin de le rendre plus moelleux et de l'aromatiser.

J

K

L

Louche : elle permet de transvaser et de doser ( portion de pâte à crêpes ).

M

Macérer : trempage dans un jus, un sirop, de l'alcool, une sauce épicée pendant un temps suffisamment long afin de donner du goût ( Raisins dans du Cognac pour accompagner des cailles, un gâteau de riz... ).

Maryse : spatule de silicone fixée au bout d'un manche idéale pour racler son appareil dans son contenant.

Minuteur: qu'il soit électronique ou mécanique, sa sonnerie évitera les sur-cuissons qui peuvent ruiner rapidement une recette. Le puissant signal sonore rappelle à l'ordre.

Mirepoix : désigne des petits morceaux de légumes ( essentiellement coupés en carrés d'un centimètre de côté ).

Mandoline : outil tranchant permettant d'obtenir de fines et régulières coupes de fruits, légumes, truffes...

Monder des fruits secs : action d’ôter la peau qui entoure les fruits secs ( amandes, noisettes … ).

Monter les blancs en neige : battre au fouet à la main ou à l'aide d'un robot jusqu’à l'obtention d'un appareil compact, onctueux, aérien comme de la neige ( œufs en neige ).

Monter une sauce au beurre : fouetter une sauce avec du beurre bien frais afin de lui donner une consistance plus onctueuse.

Moule à manqué : moule rond à bord lisse pour éviter les marques lors de la cuisson. Idéal pour les gâteaux que l'on souhaite à bords parfaits.

Moule extensible : très pratique il permet d'avoir une multitude de moule en un seul. Il existe de forme circulaire ou carré/rectangulaire.

Mousse : c'est un mélange mousseux et onctueux très aérien pouvant être salé ou sucré, constitué de chocolat, de fruits ou de légumes fouettés avec des œufs, de la crème... Elle peut être obtenue également à l'aide d'un siphon.

N

Napper : enrober d'une fine pellicule de fondant, de sauce ou de crème un gâteau.

O

L'Office : petit couteau très pratique pour l'épluchage des fruits, le façonnage et le découpage pour la décoration.

P

Pétrissage : action manuelle ou mécanique consistant à assouplir une pâte en apportant aération et élasticité pour impliquer le développement de cette dernière, son déroulement et l'orientation des protéines de gluten.

Pie : terme anglais désignant de petites préparations à base de pâte brisée sucrées et même quelquefois salées cuites à la manière d'une tourte. C'est une cuisson à l'étouffée entre deux couches de pâte.

Piler : se dit de certains aliments solides écrasés et réduits en poudre à l'aide d'un pilon.

Pilon : outil solide à bout arrondi servant à piler et réduire en poudre dans un creuset. L'embout du pilon et le creux du creuset ayant la même courbe.

Piquer : avec les dents d'une fourchette on pique la pâte destinée à la confection des tartes dont les fruits de doivent pas cuire ( fraises, mures... ), dans le but d'assurer la planéité ( pas de déformation).

Puits : on fait un puits en creusant avec la main ou une spatule des mélanges de poudres ( farine, sucre, maïzena... ) en formant un petit cratère afin de pouvoir y intégrer les œufs, le beurre, la crème, le lait, l'eau...

Poche à douille : poche triangulaire généralement en plastique en forme de cône lavable ou à usage unique dans laquelle on place ses préparations dans le but de garnir ou décorer.

Q

R

Ramequins : plats individuels de petite contenance en verre ou en porcelaine utilisés pour la cuisson des crèmes diverses ou pour la présentation des mousses et entremets.

Râpe : elle permet de rapper finement les zestes des agrumes, et certains fruits secs.

Réduire : cuire dans le but d'éliminer les liquides, réduire l'humidité pour obtenir des sauces, des sirops, des jus plus consistants et plus goutteux.

Réserver une préparation : mettre de côté le temps de faire autre chose.

Rhodoïd : permet de cercler les entremets et assure le maintien de certaines compositions. Le rhodoïd est une matière « plastique » résistante à la chaleur qui permet le cerclage parfait assurant un rendu net.

Riz dessert : riz blanc spécial pâtisserie aux grains courts permettant une mâche plus ronde, plus agréable en bouche idéal pour la confection des desserts.

Rouleau à pâtisserie : en bois lourd ou en métal, il permet d'étaler les préparations et plus particulièrement les pâtes. Il peut également servir pour écraser des aliments comme des fruits secs afin de les concasser.

S

Spatule : plate ou coudée en métal de préférence, elle permet plein de choses et est indispensable pour le pâtissier ( retournement, décollage, mise en place, raclage, étalage... ).

T

Thermomètre à sonde : permet d'ajuster de manière précise la température afin d'éviter des erreurs et d'obtenir les meilleurs résultats de ses cuissons ( ajustement de la température du chocolat, caramel... ).

Toile de cuisson : pratique, lavable, robuste, diffusant bien la chaleur, elle est réutilisable et se substitue au papier sulfurisé.

Travailler la pâte : mélanger correctement les ingrédients d'une recette de pâte par exemple afin d'obtenir le meilleur mélange.

Travailler la pâte en ruban : moyen de vérifier le bon amalgame des ingrédients d'une pâte qui consiste à faire un ruban persistant lorsqu'on soulève son outil.

U

V

Verre doseur : contenant idéal gradué et indispensable pour ne pas se tromper dans les valeurs de volume des ingrédients.

W

X

Y

Z

Zester : éplucher en surface les agrumes (citron, orange, pamplemousse, mandarine, clémentine, tangerine... ) afin de prélever des morceaux de peau qui apporteront du parfum, du tonus aux préparations.

Zesteur : outil spécialement conçu pour lever les zestes avec ses trois ou quatre micro-lames évidées et accolées.

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