L’entremet poire-chocolat

ingrédients

Pour l'insert :

• 2 poires
• 20g de beurre
• 40g de sucre
• arôme de vanille
• 50g de chocolat

Pour la mousse à base de jus :

• 150g de jus de poire (ici marque repère)
• 40g de sucre
• 100g de crème liquide 30% de mg
• 2g de gélatine (une feuille)

 

Pour la mousse à base de confiture :

• 150g de confiture (ici confiture julien à la poire William)
• 50g de crème liquide
• 100g de crème liquide 30% de mg
• 2g de gélatine

 

Pour la génoise au chocolat :

• 3 œufs (90G)
• 90g de sucre
• 70g de farine
• 20g de maïzena
• 20g de cacao en poudre (non sucré)

 

préparation

La veille :

1. Je vous conseille de commencer par la réalisation de l'insert, ainsi vous pourrez prendre le temps de passer aux autres étapes durant la congélation de celui-ci.
2. Commencez par éplucher puis couper vos poires en très petits dés (en brunoise), vous pouvez ensuite les mettre dans une poêle avec le beurre taillé en morceaux. Laissez les poires cuire environ 10 minutes puis ajoutez le sucre et l'arôme de vanille pour les caraméliser.
3. Placez les ensuite dans vos moules à inserts (pour ma part j'utilise des moules à cake pops qui sont très bien adaptés pour cette recette), mettez les au congélateur durant au moins 4h.
4. Une fois les inserts totalement congelés, trempez les simplement dans le chocolat préalablement fondu sans oublier de l'étaler pour ne garder qu'une fine couche.
5. Pour les mousses, la réalisation est la même.
6. Trempez tout d'abord la gélatine dans un gros volume d'eau (suffisamment pour que la feuille de gélatine soit totalement immergée).
7. Faites chauffer le jus (ou la confiture) avec le sucre dans une casserole, puis, hors du feu, ajoutez-y la gélatine essorée et mélangez.
8. Parallèlement faites monter votre crème liquide bien froide à l'aide d'un robot (ou de beaucoup d'huile de coude dans un récipient très froid, éventuellement placé quelques minutes au congélateur!).
9. Vous pouvez désormais incorporer délicatement votre crème montée au jus (ou confiture) avec une maryse.
10. Il ne vous reste maintenant plus qu'à mettre dans vos moules une petite quantité de mousse à base de jus, attendre environ 1h pour y placer successivement vos inserts et compléter pour finir, le moule avec la mousse à base de confiture !
11. Je conseille une prise au congélateur de 6h minimum mais une nuit entière reste le mieux, il faut bien dormir un peu et profiter de ces moments de repos naturel pour penser aux refroidissements divers, c'est du temps de gagné.

Le jour même :

1. Pour une génoise bien moelleuse, rien de mieux que de la faire le jour même!
2. Commencez par séparer les blancs des jaunes, et monter les blancs en neige (avec une pointe de sel bien-sûr) voir recette des blancs monté en neige. Une fois cette étape passée, ajoutez les jaunes et le sucre et battez les à grande vitesse durant quelques secondes pour ne pas faire retomber le mélange. Puis avec beaucoup de délicatesse, incorporez les poudres avec la maryse (surtout pas de batteur!!!).
3. Après avoir étalé votre pâte finement sur une plaque beurrée, enfournez 20 minutes dans le four préchauffé à 180°C.

Montage et décoration :

1. Si vos entremets sont bien pris (il aura suffit de respecter les temps de congélation), vous les démoulerez sans aucune difficulté !
2. Pour ce qui est de la décoration, vous pouvez bien entendu faire comme il vous plaît. Ici j'ai simplement fait fondre du chocolat au lait que j'ai mis dans un cornet pour pouvoir rayer mes dômes (à faire avec des entremets encore totalement congelés pour figer le chocolat instantanément).
3. Voilà, plus que quelques heures de décongélation et il ne vous restera plus qu'à déguster ces petites merveilles, bon appétit !